Aká tepelná úprava stravy je najlepšia?

Aj Bubba z Foresta Gumpa vedel, že jedlo sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. “You can boil it, broil it, bake it, saute it, pan-frie it, stir-frie it, deep-frie it etc.” Ale on hovoril o krevetách. Ako to je so zeleninou? Treba ju jesť surovú alebo tepelne upravenú? A ako najlepšie? Tak ako so všetkým, je to zložité … závisí to aj od zeleniny.

Griddling a mikrovlnka ako víťazi

Zeleninu najčastejšie varíme, pečieme, smažíme, griddlujeme, „mikrovlnkujeme“ alebo varíme v tlakovom hrnci. Z pohľadu zachovania antioxidačnej sily skončilo v španielskych výskumoch na poslednom mieste varenie, vrátane varenia v tlakovom hrnci. Avšak touto úpravou sa stratí aj tak len asi 14% antioxidačnej kapacity zeleniny. Griddling (hrubostenná panvica bez použitia oleja) a pečenie v mikrovlnke vyšli v testoch ako najšetrnejšie formy úpravy jedla. Zachovajú priemerne až 95% antioxidačnej kapacity zeleniny. Tak, a už viete ako si pripravíte dnešnú večeru. :o)

Niektorá je uvarená lepšia

Závisí to však aj od zeleniny, či si ju tepelne upravíme alebo zjeme surovú. Takú mrkvu (aj zeler) je lepšie povariť. Získame z nej asi 6x viac vitamínu A ako zo surovej. To isté vieme aj o rajčinách. Brokolica na pare má asi o 10% menej vitamínu C, ale tento deficit rýchlo dobehneme, ak si dáme o jeden kvietok viac. Veď kto by ju jedol surovú?! Zelenú fazuľku si však odteraz budem pripravovať len v mikrovlnke. Jej antioxidačná sila sa takouto tepelnou úpravou vraj zvyšuje.

Keď sa dymí, už je zle …

• 

Pozor však na niektoré nebezpečné formy tepelnej úpravy jedla, akými sú vyprážanie či grilovanie. Výpary, ktoré vznikajú pri vyprážaní sú karcinogénne. A to ešte predtým, ako sa začne z panvice dymiť! A nezáleží na tom, či používame živočíšny tuk alebo rastlinné oleje. Keď sa z panvice dymí, tuk je už znehodnotený a treba ho vyliať. Záleží však aj na tom, ČO vyprážame či grilujeme. Pri grilovaní mäsa, a prekvapivo najmä rýb, dochádza dokonca k vzniku látok, ktoré sú podobné tým, ktoré sa nachádzajú v cigaretovom dyme. To vysvetľuje prečo niektorí kuchári-nefajčiari či ľudia bývajúci v blízkosti reštaurácií s veľkým objemom týchto výparov majú väčšie riziko vzniku rakoviny pľúc.  

Advertisement